domingo, 25 de octubre de 2009

Milanesas con fritas

a. Introducción:

Este plato que no tengo precisiones de dónde nació, seguramente las milanesas de Milán, traídas por los inmigrantes. Aun con variantes y con agregados, supieron mantenerse al tope de las preferencias, a pesar de lo frito, de la carne, de las grasas, etc, etc.

Si bien en mi pequeño pueblo de nacimiento no había muchas familias de origen extranjero, por lo que casi todos éramos criollos, de costumbres, preferencias, modos de ser, con dicha cultura. Si bien esto estaba muy arraigado, ello no impidió que se "infiltraran" hechos, personas y manjares de otras latitudes. Esto fue enriqueciendo el acervo cultural, conocer otras costumbres, saber que el mundo no terminaba allí y que lo propio era nada más que un grano de arena en el gran mundo, pero grano al fin.

Si bien la papa es un producto nativo de nuestra América, también hoy está difundida en el mundo y tiene el justo reconocimiento por sus bondades, por su versatilidad para prepararla y su riqueza al ingerirla.
Sobre la carne para las milanesas, es mucho lo que se puede aportar ya que, son varios los cortes vacunos de donde se puede extraer la carne para su preparación. No obstante, en este caso, nos remitimos a un corte muy poco usado para ello pero que es el mejor: la costeleta.

Decíamos que se pueden agregar aderezos, ingredientes y modalidades diferentes, según el gusto, la región y el acceso a otros insumos. Pueden ser de pollo, con huevos fritos, con queso y jamón, con ensaladas, en emparedados, etc.
Para no desvirtuar la costumbre de años y que fuimos perfeccionando en la práctica y para el gusto de nuestros comensales, reiteraremos la fórmula que tradicionalmente aplicamos. Aquí está.

b. Ingredientes: Para seis personas.

Seis costeletas de carne vacuna, redondas y finas.
Dos huevos preferentemente caseros.
Pan rallado, en casa si es posible. Harina común.
Perejil y ajo.
Sal y pimienta.
Seis papas medianas.

c. Preparación:

Lo primero que corresponde hacer es la preparación de las papas antes de cocinarlas. Como las papas negras son más consistentes y sabrosas que las blancas, elegimos a aquellas, aunque su aspecto exterior no sea tal. Las pelamos y las cortamos de la manera que más nos guste: en bastones, rejillas, con rallador, u otra forma, con la condición que estén cortadas bien finas. Una vez cortadas, las colocamos en un recipiente con agua con hielo, de manera que la temperatura sea lo mas baja posible. No poner en el freezer, claro, porque las quema. Con este procedimiento, allí las dejamos descansar, que se enfríen bien para el momento de la cocción.

Para las milanesas, sacamos la carne del la heladera y dejamos que tomen la temperatura ambiente, lavando la carne para extraerle todas las virutas de hueso que puedan haber. Esto no sólo es peligros cuando se ingesta sino que produce un posible daño a la dentadura, además no tiene buen sabor. Lavadas y secadas, las dejamos aparte, sin sal ni pimienta, sobre todo aquella que hace que salga la humedad de la carne y las transforma en secas y sin sabor.

En otro recipiente batimos los huevos, picamos el perejil y el ajo y allí si ponemos la sal y pimienta suficientes, de manera que el sabor de estos ingredientes estará con el huevo y no en la carne.

Con la carne bien seca y a temperatura ambiente, la pasamos por harina puesta en un plato al efecto. Luego pasamos por el huevo y de allí a otro plato con el pan rallado. Apretamos bien el pan y el huevo a la carne, de manera también de evitar que queden migas en la sartén al momento de cocinarlas. Todo ello en la parte de la carne y también del hueso, que permite cocinarla parejo y poder disfrutar esa pastita de pan con huevo pegada al hueso que es muy sabrosa. Siempre tratar que perejil y ajo acompañen a cada costeleta de manera que pueda tener esos ingredientes junto al pan rallado. Una vez preparadas las milanesas, le damos un golpe de heladera, para que se compacte todo y se macere la carne con los ingredientes.

Si ha sobrado huevo, se le pone pan rallado y se hacen las exquisitas "mulas", que sirven para el aperitivo antes del plato principal.

Ya con todo preparado, ponemos en una olla de hierro, una buena cantidad de aceite, al fuego y una vez que esté bien caliente, poner las papas, previamente secadas, todas juntas y tapar. Una vez que están cocidas, se le retira la tapa para permitir que se dore, de manera que expulse el agua y salgan bien crocantes.

Simultáneamente, en una sartén grande, cocinamos en aceite, primero las "mulas" y luego las milanesas, de a una. Al retirarlas las colocamos en papel absorbente, de manera de no ingerir aceite saturado en exceso.

Una vez doradas las papas, también las colocamos en papel y las condimentamos con sal, pimienta y, si se apetece, perejil y ajo, que le dan un sabor y color muy buenos.
¡¡Buen provecho!! El vino es un tinto de cuerpo medio.

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